elgatomorrongo

Primero fueron las lluvias interminables de fines de diciembre que hicieron que la lechuga fuera un artículo de lujo. Se pudría en el campo y como la tierra era un lodazal era imposible sembrar. Después bajó algo y se fue normalizando.
Pero después llegó el invierno, con un frío intenso, nuevamente mucha lluvia y como éramos muchos y parió la abuela llegaron unas terribles heladas. Así es que toda la verdura trepó a la categoría de artículo de lujo y era exhibida en las joyerías.
Lo que nunca entendí, es qué factores climáticos afectaron a las entradas de cine. El domingo pasado había pagado 11 pesos y hoy 17. Debe ser la baja presión que ya no comprime los precios y éstos se van dilatando sin control y sin fin; es la misma causa de este tiempo de mierda con lluvias, calor y humedad.









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Este relato va dedicado a mi amigo C. a quien le había prometido traer algo de Mexico y lo más adecuado para él que cura todas las dolencias del cuerpo y del alma (sobre todo las del alma) con ginebra, una botellita de esta medicina seguramente sería lo adecuado.







Cuando llegué a Oaxaca, luego de vagar por la ciudad y empaparme un poco de su clima, decidí las excursiones por los alrededores. Estaba también la visita a una fábrica de mezcal para conocer todo el proceso de fabricación.
Pulsi, cuya familia es originaria de esa región, me había recomendado probarlo, ya que el mezcal solo se consigue en esa zona.

Antes que nada creo conveniente aclarar algunas cosas técnicas:
El mezcal nada tiene que ver con la mescalina, que es un alucinógeno que se obtiene del peyote, una especie de cactus sin espinas.
El mezcal es un destilado que se obtiene del fermento del maguey o agave, lo mismo que el tequila, nada más que el tequila se hace en la región de Jalisco, de un agave un poco diferente y tiene más de un destilado.
En la región de Oaxaca se utiliza el agave azul. Dicen que su producción está muy reglamentada, así que de cualquier destilería es bueno.


Y ahora viene mi experiencia personal:
Ya había visto plantaciones de maguey durante el viaje. Son unas plantas de tipo suculentas, de largas hojas pinchudas con una espina larga en la punta, que salen todas de un tronco central cortoy redondo. Se las ve en muchas partes también en solitario o en pequeños grupos.
Del jugo de las hojas también se hace un fermento que se llama pulque y que solo se puede comprar en los tianguis (que son los mercados populares). Yo me fui expresamente a Etla para conseguirlo y me lo ofrecieron en una botella de gaseosa de 2 litros al enorme precio de 20 pesos mexicanos (un poco menos de 2 dólares USA) de la cual hice poner un poquito en mi botellita de agua por 5 pesos.

Volvamos al Mezcal. Las plantas adultas de 8 años son las que sirven para la fabricación. Les cortan todas las hojas y las parten un poco, porque cada uno de esos “cogollitos” pesa alrededor de 100 kilos. Hacen un hoyo amplio en la tierra y allí queman leña para calentar unas piedras hasta que se ponen al rojo.

Ahí es cuando le ponen encima los pedazos de maguey y lo tapan. Así lo dejan por unos cuantos días durante los cuales se ve los montículos humeantes. De esa manera se cocina el maguey.

De ahí pasa a una especie de noria en donde es triturado con una rueda de piedra para obtener el jugo. El jugo se fermenta y luego es destilado con un alambique. Ahí se tiene el primer mezcal que debe guardarse en barricas de roble. Allí sale el mezcal reposado, que es mejor y que en algunos casos se deja reposar con el gusano de maguey para que le dé mejor sabor aún. Luego lo embotellan y a los de gusano le ponen el gusanito correspondiente.








Después de toda la explicación del proceso, pasamos a la parte más divertida que era la degustación. El encargado del lugar, que nos había ido mostrando todo, empezó por uno livianito, que se hace mezclando el mezcal joven con distintos jugos de fruta y sale algo así como una piña colada, pero de las más variadas que te podés imaginar. Después el reposado…, el de gusano…, y los de hierbas. Había uno afrodisíaco, del que también nos dio a probar…
No sé si fue por ese último en particular, por la acumulación de mezcales (aunque fue solo un traguito de cada uno), por el baño en las aguas surgentes de la montaña o por qué extraña razón, pero esa noche tuve un sueño erótico muy suave y agradable. Me hubiera gustado que se repitiera, porque desperté con mucha placidez, pero ay!... no había comprado esa variedad…..

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